Özkilis Kebap ve Lahmacun Salonu

Özkilis'de Oruk Kebabı

Dikkat: Ben nasıl aşçı değilsem, gurme de değilim. Bunlar kendi nacizane gözlem ve tespitlerim.

Bir değişiklik yapayım, farklı birşey yiyeyim, iyi bir gezi olsun şöyle farklı bir yerleri göreyim diyorsanız Fatih'teki Özkilis Kebap-Lahmacun Salonu güzel bir alternatif olacaktır sizin için.

Gitmeden önce mutlaka yapılması gereken birşey var, yol durumuna bakmak. Hele de yolu bilmeyen arkadaşlarla yola çıktıysanız ve kendi aracınız varsa kaybolmanız, trafiğe takılmanız hemen hemen garanti gibi. Ya taksi, ya toplu taşıma kullanın ya da Google Maps, GPS gibi aletlerle yolunuzu iyi belleyin. Zaten meşhur olmasından ötürü Google'da şak diye çıkıyor Özkilis.

Kebapta lüks arttıkça nezihşetirme yerleşmeye başladıkça, Salaş = Lezzet gibi karşı bir dalga oluştu (Boğaziçi Sosyoloji Bölümü'ne selam olsun). Nasıl Nezih = Lezzet değilse bunun tersi de geçerli değil. Doğru malzeme, doğru pişirme ve doğru sunum iyiyse yemek iyidir. Mitler yaratmaya gerek yok.

Öncelikle Özkilis'in hakkını verelim. Fazlasıyla başarılı bir lahmacun sunuyor size Özkilis. Herkes Lahmacun yaptığını sandığından ve tabiri caizse piç ettiğinden, Özkilis'in lahmacunu ayrı bir önem kazanıyor. Sarımsaklı ve soğanlı olarak iki çeşit var, ben sarımsaklıyı yeme taraftarıyım. Hele de sonrasında kebap yiyecekseniz. Daha hafif bir hissi var sarımsaklı lahmacunun her zaman.

Sarımsaklı

Soğanlı

Lahmacunun kıtır kıtır olması ve herbirinin ayrı tabaklarda gelmiş olması beni asıl vuran nokta oldu. Nezih restoranlarda bazen üst üste konularak servis yapılıyor ve alttaki lahmacunlar yumuşayıp ziyan oluyor. Özkilis'e bir artı daha. Yanına muhakkak kendi yaptıkları ayrandan isteyin.

Harika yeşillikler ve gerçekten hoş bir Gavurdağ geliyor. Pekmez kıvamında, koyu renkli ve ekşi-tatlı dengesi hoş bir nar ekşisi ve ceviz oldukça bonkör bir biçimde gavurdağın üzerine konmuş, harika.

Çorba olarak Lebeni tercih edebilirsiniz. Daha önce soğuk Lebeni içmiştim ve daha hoşuma gitmişti. Ama mevsimden olsa gerek sıcak servis vardı. Denemekte fayda var. İçli köfte sevenlerdenseniz ellerinizle yiyin bir tane, yağ fışkırsın biraz.

Küşleme

Kebaplara gelince biraz durmak gerekiyor. "Ben daha önce böyle kebap yemedim" diyeceğiniz bir kebap yok ortada. Biz ortaya Oruk, Küşleme ve Kilis Tava söyledik. Herşeyden önce Oruk Kebabı ve Küşleme biraz fazla pişmiş ve ister istemez kuruydu. Özellikle Küşleme'nin orta pişmiş yenmesi taraftarıyım, başarısız buldum Özkilis'i. Oruktaki nanenin hissi hoş fakat etin kuruluğu bu zevki kısıtlıyor.

Kilis Tava

Direkt olarak ateşle teması olmadığından Kilis Tava pişirme açısından daha başarılı, en azından kurumamış, canlılığını kaybetmemişti. Gel gelelim Kilis Tava'nın altında olduğunu söyledikleri patlıcanın tadına ben pek az bakabildim. Herhalde ortada olunca yetişemedim ya da şöyle bir dokundurup geçmişlerdi.

Son not olarak: Gidin ve muazzam bir lahmacun, ayran ve gavurdağ ziyafeti çekin kendinize. Gerisini olsa da olur olmasa da. Ama illa kebap yiyeceğim diyorsanız, eti az pişirmeleri konusunda telkinde bulunun. Gıcık damgası yiyecek olsanız da, kuru et yemenizden iyidir. Fiyatlar özellikle kebap civarında oldukça uygun 10-15 TL arasında, lahmancun yanlış hatırlamıyorsam 2.5 TL'ydi.

Vedat Hoca'nın da değerlendirmesine bir bakın isterseniz, ama unutmayın ki Hoca 3 sene önce yazmış bu yazıyı. Yani benim belirttiğim sapmalar o kadar da yersiz değil.

Vedat Milor, Bir Daha Gideceğime Yemin Ederim

Afiyet olsun

Little bit of morning love

Yemek yemek üzerine ne düşünürsünüz bilmem

Ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı

                                                   C. Süreya

There is no need for me to tell you about the benefits of a nice breakfast before your long day. I have a simple suggestion for you that you prepare in not more than 10 minutes. 

You might say, why do that while I can make a quick "tost"? Because, it is boring and since it is boring you stop making them at some point. Also you why to start your day in a blunt way while you can do something beautiful.

Toast a piece of bread. Deseed some olives (black or green). Slice (don't bother peeling) a tomato. Little cheese, mix them in a bowl. You are good to go.

If this takes longer than 10 minutes, you are either not fully awake or you are extremely slow. 

Ps. I put a little balzamic vinegar and some stuffed peppers that my grandmother prepared. 

Afiyet olsun

Turkish Thing, Mangal

This is as much Turkish as you can get. It is not called barbeque or something else, this is hardcore "mangal".

You see Turks in their gardens, in the parks, by the side of E-5 for the love of smoking meat. Mangal represents Turkey better than tea (contrary to the old, overly nationalistic American lady mentions). I will get to "The Tea Issue" soon.

There are little tips and techniques that I learned from the master: "Kenan Hocam". He cooks with the precision of a surgeon, simply because he is one, and with all his love.

Fundamentals

Köfte (the meatball): Keep in mind you expose the meat to high temperatures, directly, and for a short time. The more fat content your meat has the better it is. If you just use lamb, a little grated onion, cloves of garlic, bread and seasoning will just be fine. For beef it is better to use some sort of a combination. Beef doesn't really have enough fat content for mangal. For a kilo of mince, 700 beef-300 lamb + 100 gr ox fat (optional but superb results). For a kilo of köfte use 1 large onion, 4-5 cloves of garlic and 2-3 slices day old bread.

Mangal: (As Turkish Language Association states) An open cooking and warming utensil made of cast iron, coppor or brass.

It is not as fancy as barbeque, and usually comes in relatively small sizes 40x60. Notice it is close to the ground, this is the distinct feature of it. Although it seems overly simple it is quite hard to get a good one.

Fire: This is the hardest part. It is quite unlikely that you will get it right (let alone the good temperature, starting the fire) in the first time. There is no trick: practice, practice and practice.

Shit, I can't stop being a smart-ass. Since the kind of meat that we Turks cook is slim in portions and fresh rather than aged, the fire should not be strong. You should not see any flame, only the ember (köz).

If you are using coal, try not to. Find some wood. Anyways since it is easier to get, at least listen this piece of advice. When you are left only with the ember wait for 5 to 10 minutes. Not to much, not to less.

Cooking: Assuming you get the fire right. YOU HAVE TO MAKE SURE THE SURFACE THAT YOU COOK IS CLEAN. Apply animal fat to the surface (otherwise use the other half of the onion with some oil). Place you meatballs of "Sis" with reasonable spaces in between.

If you are cooking in batches, it is interesting to observe the performance of the fire actually increase at some point. This is mostly because the fat from you meat spills on the fire.

Afiyet olsun.

Ps. For the Sis recipe please visit : Refika'nın Mutfağı